석화한우암소생구이
맛있는 고기보다, 손님이 진짜 원하는 맛을 찾기까지
제주 연동, 제주공항에서 차량으로 7~10분 거리에서 저희가 정말 원하는 답을 찾기까지 2년이 걸렸습니다. 그 사이 확인한 건 하나였습니다. 소고기는 고소함과 담백함이 6:4일 때 가장 맛있다는 것. 그 비율에 맞는 최상급 원육을 투뿔(1++) 등급으로만 고집해서 들여오고, 2℃의 낮은 온도에서 다시마로 감싸 숙성시킵니다.
다시마의 글루탐산과 소고기의 이노신산이 만나면 감칠맛이 배가됩니다. 저희는 이 숙성을 시간별·온도별로 세 가지 방식으로 실험하고, 블라인드 시식 투표를 거쳐 지금의 2-2 다시마숙성 공법을 완성했습니다.
탤로에 튀기듯 굽는, 석화만의 방식
탤로(Tallow)는 소기름(우지)을 녹여 불순물을 걷어낸, 크림빛이 도는 정제 기름입니다. 저희는 최상급 우지를 중불에서 천천히 녹인 뒤 대파와 양파를 넣고 끓여 감칠맛을 끌어올리고, 얇은 체에 여러 번 걸러 불순물을 완전히 제거합니다. 이렇게 완성한 탤로는 찰랑하고 맑은 상태로, 잡내 없이 깊은 풍미만 남습니다.
탤로 속 스테아르산은 고기의 육즙이 빠져나가지 않도록 붙잡아주는 동시에 고소한 풍미를 끌어올립니다. 저희 시그니처인 2-2 다시마숙성 석화한우암소생구이는 이 탤로를 머금은 상태로 돌판에서 튀기듯 구워, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 냅니다.
밥 한 그릇에도 같은 정성을 담습니다. 고시히카리쌀과 신동진쌀을 6:4로 섞고 다시마를 더해 짓기 때문에, 찰지고 은은한 감칠맛이 오래갑니다.
석화(石火)는 돌 석(石), 불 화(火) — 손님상에 나가는 순간까지 뜨겁게 달궈져 있는 돌판을 뜻합니다. 열린 불판이 아니라 두꺼운 돌판에 고기를 올려 굽습니다. 한가한 시간에는 직원이 구워 드리고 원하시면 직접 구워 드셔도 되며, 돌판구이가 익숙하지 않은 외국인 손님께는 직원이 끝까지 구워 드립니다.
한우는 급격한 직화보다, 두꺼운 돌판이 머금은 은은한 열로 구울 때 육즙과 탤로의 풍미를 가장 잘 살립니다. 숯이나 연탄은 직접 타면서 그을음과 유해물질이 생기기 쉽지만, 저희 돌판은 고기가 불꽃에 직접 닿지 않아 그런 걱정 없이 편하게 드실 수 있습니다.
